秘「蜜」鴨賞

鴨賞、膽肝、蜜餞號稱宜蘭三大寶。這些食物其實都是因為先人惜物愛物的美德，在冷藏不發達的年代，為了能夠讓食物保存較久，於是就用鹽巴或是糖漬，將食材美味封存起來待以後慢慢享用。

尤其宜蘭多雨，早期沼澤河道多，這樣的先天條件造就了養鴨的環境，因此直到今日，養鴨產業都是宜蘭重要畜產。以前養鴨就在河岸邊，現在隨時代改變講求環保，養鴨都必須符合衛生標準，但不能變的是製作鴨賞的傳統工序。

作鴨賞最好的鴨種是土番鴨，這是公番鴨與母菜鴨繁衍的後代，肉質鮮美但不具繁殖能力，必須將鴨隻宰殺去除內臟後醃過，用竹支撐開鴨身，以木炭生火乾燥，讓水分收乾，約三到四小時完成；而接下來的步驟也需同樣時間，將白甘蔗點火燻烤鴨隻，甘蔗糖分均勻的將鴨身上色，呈現焦糖般的蜜色，令人垂涎三尺。但別猴急，還得經過蒸熟之後放涼，才是我們吃的正港古早味鴨賞。


木箱子裡面藏著驚奇


煮熟的鴨子飛不了，下面正用甘蔗在燻製


如蜜般的顏色

現在市場需求大且講效率，所以如此耗工費時的製作過程簡化，炭火轉為乾燥機，甘蔗轉為砂糖，時間大幅縮短，但味道試過才知分曉。古法製作的鴨賞不死鹹，還有甘蔗與煙燻的香氣，直接與蒜苗混合，滴上香油就是配粥或是下酒的好搭檔。

還有人在做傳統鴨賞嗎？參加「五結YUMMY芽米金色旅遊」之後，才知道位在五結鄉的冬山河親水公園斜對面有間凸桑鴨賞，老闆賴文男就是這樣守著從父親阿萬師沿襲下來的好味道，不怕麻煩，用時間做出精釀，沒有豪華占地廣大的賣場，但卻有鹹香的幸福滋味，等待識貨的人來鑑賞。

我很慶幸台灣還有些人願意不追隨工業化、效率化的腳步，專心一意的以古法製作好東西，當我們吃鴨賞配啤酒時，吃下的絕對不只是食物，而是一種生活態度。


下酒菜的最佳選擇


要感謝像賴文男這樣的達人，堅持不放棄，專注不妥協，我們才能感恩的吃下鴨賞