麵線的滋味

平民小吃蚵仔麵線向來是歷屆各式小吃票選中的常勝軍，前三名一定有它的份，確實是個厲害角色。而在冬夜飢寒交迫時，能夠唏哩呼嚕嗑下一碗熱呼呼的麵線，瞬時溫暖了我們的脾胃，那是多麼幸福的一件事啊！

但就像吃過豬肉卻不一定看過豬走路一樣，我們的小吃人生受惠麵線良多，卻很少看到製作過程，尤其現在機器當道，手工式微，要能夠看到手工做的麵線更是難上加難；如今全世界興起一股慢食風氣，當然在品嘗美食之餘，也必須對食材做更進一步的了解。

鹿港果真夠老，老的可以包容一切傳統的東西，連要看麵線依舊可得。我們一行人來到林家麵線，早起出發剛好趕上製作的時間。我們東看西瞧，主人家也熱情告訴我們哪裡有好看的，大家在三合院廣場上垂掛的麵線間穿來梭去，彷彿進入了盤絲洞。

主人告訴我，一天大概要做五包麵粉量的麵線，天氣好就在廣場曬麵線，天氣不好就只搬到室內烘乾，以前天氣不好就不生產，但現在每天都得出貨，所以只好窮則變。製作麵線得在中筋麵粉中先加入鹽水攪拌，揉出麵粉的筋性，再切割成為手臂粗的麵條，之後再甩成手指粗的麵條，以８字型交叉在兩根竹竿上，利用地心引力使它再變長，隔段時間便能開始拉麵線。看來容易的工序，卻得需要耐心與巧勁來完成。


第一次拉麵線


第二次拉麵線

曬在太陽下的麵線，日照時間完全憑經驗，中間的麵線較細，所以水分較快蒸發，曬到一定程度，還得把細的部份綁起來，以免兩端較粗的還沒曬好，細的已經龜裂了。而一般蚵仔麵線所用的紅麵線，則是得再費一次工，將白麵線蒸過之後就會變成紅色，Ｑ度會減少但是耐煮性增加，有些不肖商人為了節省成本，直接在麵線中加入色素和耐煮化學藥劑達到麵線變紅及耐煮的目的。這裡在蒸紅麵線，用的還是木材灶，我們平常吃的蚵仔麵線大概無福使用這樣的手工麵線，因為產量不多，大多只能供應鹿港少數的麵線糊商家，印證了一句台灣俗諺：「生吃都不夠，擱拿來曬乾。」


蒸紅麵線的爐灶


像是窗簾般把麵線綁起來


阿嬤向我們解說雨天備案，下雨就是靠這根管子室內烘乾

順帶一提，鹿港雖然蚵仔料理聞名，但卻幾乎看不到蚵仔麵線，特別的麵線糊裡頭加了紅蔥頭、蝦米、肉羹，是極具特色的當地麵線小吃，若來此地，不可不嚐。

鹿港麵線糊