2008/06/03

麵線的滋味


平民小吃蚵仔麵線向來是歷屆各式小吃票選中的常勝軍,前三名一定有它的份,確實是個厲害角色。而在冬夜飢寒交迫時,能夠唏哩呼嚕嗑下一碗熱呼呼的麵線,瞬時溫暖了我們的脾胃,那是多麼幸福的一件事啊!

但就像吃過豬肉卻不一定看過豬走路一樣,我們的小吃人生受惠麵線良多,卻很少看到製作過程,尤其現在機器當道,手工式微,要能夠看到手工做的麵線更是難上加難;如今全世界興起一股慢食風氣,當然在品嘗美食之餘,也必須對食材做更進一步的了解。

鹿港果真夠老,老的可以包容一切傳統的東西,連要看麵線依舊可得。我們一行人來到林家麵線,早起出發剛好趕上製作的時間。我們東看西瞧,主人家也熱情告訴我們哪裡有好看的,大家在三合院廣場上垂掛的麵線間穿來梭去,彷彿進入了盤絲洞。

主人告訴我,一天大概要做五包麵粉量的麵線,天氣好就在廣場曬麵線,天氣不好就只搬到室內烘乾,以前天氣不好就不生產,但現在每天都得出貨,所以只好窮則變。製作麵線得在中筋麵粉中先加入鹽水攪拌,揉出麵粉的筋性,再切割成為手臂粗的麵條,之後再甩成手指粗的麵條,以8字型交叉在兩根竹竿上,利用地心引力使它再變長,隔段時間便能開始拉麵線。看來容易的工序,卻得需要耐心與巧勁來完成。


第一次拉麵線


第二次拉麵線

曬在太陽下的麵線,日照時間完全憑經驗,中間的麵線較細,所以水分較快蒸發,曬到一定程度,還得把細的部份綁起來,以免兩端較粗的還沒曬好,細的已經龜裂了。而一般蚵仔麵線所用的紅麵線,則是得再費一次工,將白麵線蒸過之後就會變成紅色,Q度會減少但是耐煮性增加,有些不肖商人為了節省成本,直接在麵線中加入色素和耐煮化學藥劑達到麵線變紅及耐煮的目的。這裡在蒸紅麵線,用的還是木材灶,我們平常吃的蚵仔麵線大概無福使用這樣的手工麵線,因為產量不多,大多只能供應鹿港少數的麵線糊商家,印證了一句台灣俗諺:「生吃都不夠,擱拿來曬乾。」


蒸紅麵線的爐灶


像是窗簾般把麵線綁起來


阿嬤向我們解說雨天備案,下雨就是靠這根管子室內烘乾

順帶一提,鹿港雖然蚵仔料理聞名,但卻幾乎看不到蚵仔麵線,特別的麵線糊裡頭加了紅蔥頭、蝦米、肉羹,是極具特色的當地麵線小吃,若來此地,不可不嚐。


鹿港麵線糊

2 迴響:

快樂雲 提到...

好棒哦
雲一直都想看看如何做麵線ㄋ
下回有機會
雲也想要跟ㄋ

show 提到...

哈哈 跟著學學出團就對啦